回転寿司をはじめとする寿司のネタは、サーモン・まぐろ・えびなど水産物の輸入に大きく依存しています。財務省の貿易統計によると、水産物（魚介類）の輸入額は2024年に約18,660億円にのぼり、円安と国際市況が調達コストを押し上げています。なかでもさけ・ますの輸入単価は、2016年の1kgあたり約780円から2024年に約1,279円へと上昇しました。水産物輸入額の推移・調達単価の上昇・主要ネタの産地まで、寿司のネタ調達とコストを順に整理します。
水産物（魚介類）の輸入額は、2016年の約14,800億円から、新型コロナ禍の2020年に約13,671億円まで一時縮小しました。その後は外食需要の回復と円安を背景に増加に転じ、2022年に約19,453億円、2025年には約19,626億円となっています。円安が進むと、同じ量を輸入しても円建ての金額は膨らむため、輸入額の増加には為替の影響が大きく表れます。
この魚介類には、さけ・ますやまぐろ、えびといった主要な寿司ネタが含まれます。回転寿司は外食のなかでも原材料費の比率が高い業態とされ、水産物の輸入額の動きは、各社の原価や価格改定の背景を理解するうえで重要な指標です。
さけ・ます（サーモン）の輸入単価は、2016年の1kgあたり約780円から、2024年に約1,279円、2025年には約1,370円へと上昇しました。一方、輸入数量は約230千トンから約220千トン（2024年）とほぼ横ばいです。
つまり、さけ・ますの輸入額の増加は、輸入量が増えたためではなく、1kgあたりの単価の上昇によるものです。円安に加え、世界的なサーモン需要の高まりや養殖コストの上昇が、調達単価を押し上げています。長く一皿100円台を掲げてきた回転寿司にとって、主力ネタであるサーモンの単価上昇は、原価率と価格改定の綱引きに直結します。
2024年の輸入額が最も大きいネタはさけ・ます（2,811億円）で、えび（2,086億円）、まぐろ（1,833億円）が続きます。産地は品目ごとに異なり、さけ・ますはチリ・ノルウェー、えびはインド・ベトナム、まぐろは台湾・中国などが中心です。
輸入単価は品目によって差が大きく、うにやかになどの高級ネタは1kgあたりの単価が高く、まぐろ・えびがそれに続きます。為替や産地国の漁獲・養殖の状況が品目ごとに異なるため、各社は複数の産地から調達してリスクを分散しています。特定の国や魚種への依存を避けることが、安定調達とコスト管理の両立につながります。
寿司ネタの調達コスト上昇の最大の要因は、輸入単価の上昇です。さけ・ます（サーモン）の輸入単価は、2016年の1kgあたり約780円から2024年に約1,279円へと約64%上がりました。注目すべきは、輸入数量が約230千トンから約220千トンとほぼ横ばいである点です。
つまり、輸入額の増加は「たくさん買うようになったから」ではなく、「同じ量でも単価が上がったから」です。背景には、円安によって円建ての調達価格が膨らんだことと、世界的なサーモン需要の高まりや養殖コストの上昇があります。水産物（魚介類）全体の輸入額も、2016年の約14,800億円から2025年に約19,626億円へと増えています。
回転寿司は外食のなかでも原材料費の比率が高い業態です。長く一皿100円台を掲げてきたなかで、主力ネタの単価上昇をどこまで価格に転嫁できるかが、各社の収益力を左右します。
寿司の主要なネタは、品目ごとに産地が異なります。輸入額が最大のさけ・ます（サーモン）は、チリとノルウェーが中心で、特にチリからの輸入が大きな比重を占めます。えびは、インド・ベトナム・インドネシアといった東南アジア・南アジアからの輸入が中心です。
まぐろは、台湾・中国・韓国など、より多くの国に分散しています。いか・たこ・かに・うになども、それぞれ主要な産地が異なります。寿司ネタは輸入依存が高いため、産地国の漁獲規制や養殖の状況、為替の動きが、調達の安定性と価格に直接影響します。
各社は、特定の国や魚種への依存を避けるため、産地の分散を進めています。さらに、国産魚の見直しや、養殖サーモンの調達先の多様化など、輸入に頼りきらない調達体制づくりも課題となっています。
調達コストの上昇に対し、各社は価格への転嫁を進めています。長く100円均一を掲げてきた回転寿司も、一皿の価格帯を引き上げたり、高価格帯の商品を増やしたりする動きが広がっています。ただし、値ごろ感が強みの業態だけに、値上げによる客離れとの綱引きが続きます。
調達面では、産地の分散と養殖の活用が進んでいます。さけ・ますはチリ・ノルウェーが中心ですが、調達先を広げる動きや、国産養殖サーモンを見直す動きも見られます。日本の食用魚介類の自給率は5割程度にとどまるため、輸入に頼る構造は当面続くとみられますが、国産・養殖の比重を高める取り組みが、調達リスクの軽減につながります。
為替や国際的な水産市況の変動が当面続くと見込まれるなか、ネタの質を保ちながら値ごろ感をどこまで維持できるかが、寿司業界に共通する課題です。安定調達とコスト管理の両立が、各社の競争力を左右します。
2026-2027年は、為替と国際市況に左右される調達コストの高止まりが続く見通しです。さけ・ますの輸入単価は2025年も上昇しており、円安が続くかぎり、円建ての調達価格は高水準で推移します。各社は、価格改定と産地分散の両面で原価上昇に対応することになります。
中期では、国産・養殖の活用と産地分散が調達戦略の軸となります。輸入依存と為替リスクを抑えるため、国産養殖サーモンの調達や、特定産地への集中を避ける動きが進む見通しです。一方で、世界的な水産需要の高まりは続くとみられ、調達単価が大きく下がる展開は見込みにくい状況です。
長期では、世界的な水産資源の制約と需要拡大が、寿司ネタの調達環境を規定します。養殖技術の進歩や代替食材、国内生産の見直しが、輸入依存と価格変動への備えとなります。自給率5割程度という構造のなかで、安定調達とコスト管理を両立できる体制づくりが、各社の長期の競争力を左右します。
